02 — Standard
28년 동안
바꾸지 않은 것
- 뼈국내산 사골과 잡뼈만 씁니다. 수입 원료로 바꿔 원가를 낮추자는 제안을 세 번 거절했습니다.
- 시간1차 8시간, 2차 10시간. 농축액을 섞어 시간을 줄이지 않습니다.
- 소금육수에는 간을 하지 않습니다. 간은 손님이 식탁에서 합니다.
- 그릇1998년에 쓰던 뚝배기와 같은 규격을 씁니다. 양이 줄었다는 말을 듣지 않으려고요.
01 — Origin
한 곳에서만
끓이기로 한 날
2004년, 세 번째 가게를 열고 나서 내린 결정입니다.
2004년 상계·중계·하계에 세 곳을 운영하던 시절, 손님에게서 “가게마다 맛이 다르다”는 말을 들었습니다. 같은 레시피를 썼는데도 그랬습니다. 물이 달랐고, 불 세기가 달랐고, 무엇보다 끓이는 사람이 달랐습니다.
그해 겨울 세 곳의 주방에서 가마솥을 뺐습니다. 대신 상계동 지하에 육수만 끓이는 방을 따로 만들고 새벽마다 통에 담아 날랐습니다. 지금 진천 공장에서 하는 일과 규모만 다를 뿐 방식은 같습니다. 가맹점 주방에는 육수 가마솥이 없습니다. 이건 원가 절감이 아니라 맛의 문제입니다.
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노원 상계동 1호점 개점26.4㎡(8평), 테이블 4개. 부부 두 사람이 시작했습니다.
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육수 중앙생산 전환매장 주방에서 가마솥을 빼고 별도 육수실을 두었습니다.
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가맹 1호점 개점단골이던 손님이 첫 가맹점주가 되었습니다. 남양주 별내점, 현재도 영업 중입니다.
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진천 육수공장 준공일 12톤 생산 규모. HACCP 인증을 함께 받았습니다.
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가맹사업 정보공개서 등록공정거래위원회 등록 후 본격적으로 가맹점을 모집하기 시작했습니다.
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100호점 돌파수도권 밖 비중이 처음으로 40%를 넘었습니다.
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214호점 · 물류 2센터 가동영남권 배송 시간을 평균 3시간 20분 단축했습니다.
03 — Numbers
숫자로 본 본가
- 브랜드 운영
- 28년
- 진천공장 일 생산
- 12톤
- 누적 판매 그릇
- 3,120만
- 10년 이상 운영 점포
- 37개점
“설렁탕은 새로울 수가 없는 음식입니다.
그래서 저희가 할 수 있는 건 어제와 똑같이 만드는 일뿐이었습니다.”